Le miso (味噌) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Les techniques de fabrication du

miso ont été importées de Chine il y a plus de 1 300 ans. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes,

par exemple).

Il est composé du mélange suivant :
grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
le double de leur poids en riz ou en orge
une forte proportion de sel marin et d’eau
un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.